Tueste y calidad del café
La calidad del café es el resultado de la combinación de múltiples factores que confluyen en el sistema productivo, cada uno de estos genera una expresión única de la composición química del grano que es la base para la generación y expresión de los atributos sensoriales del café durante el proceso de tueste. En esta operación el café es sometido a diferentes temperaturas y tiempos donde se producen diversos cambios físicos y químicos fundamentales en la constitución de los componentes responsables del aroma y el sabor característico del café. En esta charla se abordarán conceptos fundamentales del proceso y además se socializarán los resultados de la evaluación del efecto de cinco curvas de tueste y la variedad en diferentes variables de la composición química y su relación con la calidad sensorial del café.
Conferencista:
Valentina Osorio Pérez – Investigadora líder disciplina calidad, Cenicafé.Ingeniera de alimentos. Universidad de Caldas. Especialista Universidad Eafit. Vinculada a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia desde el 2005 como coordinadora del programa de calidad en Caldas. Investigadora científica de la disciplina de calidad desde el 2017 desarrollando proyectos en actividad de agua, curvas de tueste, grados de madurez del fruto y fermentaciones prolongadas. Q-Grader. Q-Processing. Q- Expert por el Coffee Quality Institute. Candidata Ph.D. en Ingeniería. Universidad de Caldas.
